Co oznacza HACCP? Właściwa pisownia to HACCP. Z ang. Hazard Analysis and Critical Control Points, co oznacza System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.
Skąd wzięła się idea zasad HACCP? Idea metody HACCP zrodziła się w USA w latach 60. z konieczności wyprodukowania żywności o stu procentowym bezpieczeństwie, przeznaczonej dla kosmonautów . Późniejsza współpraca Agencji ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej (NASA), laboratoriów wojskowych i zakładów przemysłu spożywczego doprowadziła do opracowania systemów zapewniających brak błędów („zero-defects”) w produkcji żywności.
Metoda HACCP zawiera siedem podstawowych zasad. Zasada 1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń. Zasada 2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych. Zasada 3. Ustalenie limitów krytycznych. Zasada 4. Ustanowienie systemu monitorowania parametrów w CCP. Zasada 5. Ustanowienie działań korygujących. Zasada 6. Ustanowienia procedur weryfikacyjnych. Zasada 7. Opracowanie systemu dokumentacji.
Opracowanie systemu dokumentacji. Zasada ta przewiduje ustalenie sposobu dokumentacji i przechowywania danych dotyczących działania systemu. Prowadzenie i przechowywanie dokumentacji jest podstawowym elementem systemu HACCP. Zapisy powinny być dokładne i odpowiednie dla natury i rozmiaru operacji.
HACCP jest systemem kontroli wewnętrznej mającym zastosowanie w produkcji i dystrybucji żywności, który skierowany jest na ograniczenie zagrożeń dla zdrowia konsumenta. Przez zagrożenia rozumiemy czynniki biologiczne, chemiczne lub fizyczne lub zachowania mogące powyższe czynniki zagrożeń stwarzać.
Zapobieganie problemom zanim one wystąpią jest podstawowym celem metody i opartego na niej systemu HACCP. Należy podkreślić, że DOKUMENTACJA HACCP została specjalnie wymyślona w celu likwidacji zagrożeń pochodzenia mikrobiologicznego, a następnie rozszerzona także do innych zagrożeń biologicznych oraz chemicznych i fizycznych.
